张亮麻辣烫加盟:张亮麻辣烫的做法及配方大全

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张亮麻辣烫加盟:张亮麻辣烫的做法及配方大全

发布时间:2019-06-28 作者:张亮麻辣烫 来源:新闻资讯

  麻辣烫可谓是四川火锅的前身,也可说是火锅的简装版,只是肉和菜都穿在竹签上,吃的时候,将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中,正宗的吃法可不是一串一串的吃,而是一抓一大把,用筷子轻轻一捋,菜就纷纷掉落香油碟中,然后开怀大吃!吃火锅所使用的食材在麻辣烫中亦全有,但麻辣烫则给食者提供了快捷方便的

  美食。就是这么一个我们请客吃饭可能谁都不会想到它,但却时常在街头巷尾无意中撞见的小小的麻辣烫,一如既往、扎扎实实地火了近20年。没有豪华的装修、没有名贵的菜品、没有笑得跟花一样的

  餐厅领班、甚至连一块像样的招牌都没有,几张桌子,两个灶台,满地的竹签,就这样天天围着一圈子人,吃得有滋有味,忘乎所以。那感觉就是一个字:“爽”!麻辣烫如此好吃,你想过自己制作麻辣烫吗?下面中国吃网为您整理了麻辣烫的做法及配方大全。

  麻辣烫的做法及配方一1、主要配制大料:注:①一只手的满把:即用右手抓满一下的量;②一只手的大半把:即右手抓一半多一点,比第①项用量少一小半左右;③以个数计:直接按个数就可以了。①白寇(用量:一只手的大半把)②香砂(用量:一只手的大半把)③丁香(用量:一只手的大半把)④小茴香(用量:一只手的大半把)⑤桂皮(用量:折成小段,一只手的大半把)⑥大茴香(用量:一只手的满把再多一点)⑦孜然(用量:一只手的满把)⑧香叶(用量:一只手的满把)⑨草果(用量:6-7个)⑩凉姜(用量:6-7个)⑾花椒(用量:一只手的满把再多一点)在麻辣烫中此料是麻的关键,能吃麻则在此用量基础上增加,反之则减少⑿辣椒(用量:一只手满把)想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是辣的关键,能吃辣则在此用量基础上增加,反之则减少(以上配方为十二种大料,完整配方中有十六种)注:①因为我之前每次配料时,习惯一次配三天的料;以上的配方是我配三天料的用量,但是炒料之前一定要把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量,当然如果你不习惯一下配三天的料,那你也可以每次只配一天的用量,也就是我上面给出量的1/3,即是每天的用量,这一点很重要。②试做时草果、香砂、丁香这三种大料一定要按我的用量去做,不能多加,如果加多了很容易造成汤苦,味怪。2、炒大料时的辅料:(油烧热时,放入油内起炸香的作用)生姜(0.3斤左右,切片);大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小);山东大葱(2根,切成3寸的段)3、汤内增鲜的辅料:(不锈钢汤桶内注入水后,直接放入汤桶内)牛腿骨(1个,大概4-5斤。也可用牛身上其他骨头,但腿骨比较好);

  冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售)注:试做时,增鲜的东西加的多一点可以,加的越多就越鲜(如牛骨、鸡架)熬汤过程中需要加入的辅料:火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克);陴县豆办酱(200克,选用桶装的四川陴县豆办酱;试做时,买袋装的也行)4、炒料(1)先把之前抓好的每种大料,平均分成三份;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你只配了一天的用量,那就不用再分了).(2)炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,烧到7-8成热时,再加入2.2的辅料炸香。(3)再加入2.1的大料用大火炒出香味.(炒料这一步其实也没有什么,基本上日常家里面炒菜的过程相同,但也不要把大料炒糊了)5、熬汤(1)在不锈钢桶(选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶,此桶大概能装25公斤水左右)内先加入2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中,注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,如果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿),再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制,大概还需要半小时左右。(注意,为了不使汤浑浊,增鲜辅料和炒好的大料可用纱布包起来;还有试做时,大料和水的比例都应相对缩小)(2)用网状的漏勺把熬好的大料和汤分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料.(3)第二锅、第三锅汤料用中小火熬开后,改用小火再熬20分钟左右.(4)把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.注:因这个辣油比较香、麻、辣,如果不撇开,直接放在汤内的话,不能吃辣的朋友,会受不了;当然如果你能吃辣,在麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内,或者烫到最后,汤内没有什么味道,也可加入一点此辣油。

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